咬下一口蓬松的戚風蛋糕，或是酥脆的蘇打餅干，那種入口即化的松軟感總能帶來愉悅的體驗。但你是否想過，這些令人著迷的口感背后，或許藏著一個低調的“功臣”——食品級碳酸鎂。它看似普通，卻以獨特的“化學智慧”和“物理魔法”，在面團發酵、烘烤的每一個環節默默發力，讓烘焙食品從緊實僵硬變為松軟可口。

　　一、解密“松軟”：烘焙食品的口感密碼

　　烘焙食品的“松軟”，本質上是內部形成了無數細密、均勻的氣孔。這些氣孔如同微小的“空氣囊”，讓食物質地疏松，咬下去時能被輕易“壓碎”，而非抵抗牙齒的咀嚼。

　　氣孔的形成主要依賴兩個途徑：一是酵母發酵產生的二氧化碳，二是化學膨松劑與酸性物質反應釋放的氣體。而食品級碳酸鎂的核心作用，就是精準調控氣體的產生與留存，讓氣孔更穩定、分布更均勻，最終塑造出令人滿意的松軟口感。

　　二、碳酸鎂的“膨松協作術”：讓氣體恰到好處地釋放

　　在烘焙中，單一的膨松劑往往難以滿足需求：酵母發酵受溫度、時間影響大，小蘇打反應過快易導致食品塌陷，而食品級碳酸鎂則像一位“協調者”，通過與其他成分的默契配合，讓氣體釋放“張弛有度”。

　　1.與酸性物質的“化學反應”

　　食品級碳酸鎂本身是弱堿性物質，當它遇到面團中的酸性成分（如酸奶、檸檬汁、酵母發酵產生的乳酸、塔塔粉等）時，會發生中和反應，緩慢釋放二氧化碳氣體。

　　這種反應的精妙之處在于“慢而持久”：相比小蘇打（碳酸氫鈉）的快速產氣，碳酸鎂的反應更溫和，能在面團中持續釋放氣體，從攪拌階段一直延續到烘烤初期。這意味著，即使面團在烤箱中受熱膨脹，仍有氣體支撐其結構，避免因氣體過早逸散而塌陷。

　　實例：蘇打餅干的酥脆口感就離不開這種反應。碳酸鎂與面團中的酸性物質持續產氣，在餅干內部形成密集的小氣孔，烘烤后水分蒸發，氣孔保留下來，讓餅干咬起來“咔嚓”作響，毫無僵硬感。

　　2.輔助面筋“鎖住氣體”

　　面筋是面團中的“骨架”，負責包裹氣體、維持氣孔結構。但面筋過強會讓面團緊繃，阻礙氣體膨脹；過弱則無法鎖住氣體，導致氣孔坍塌。

　　食品級碳酸鎂的細微顆粒能與面筋蛋白相互作用，適度“軟化”面筋結構——既不會破壞骨架的支撐力，又能讓面筋更具延展性，像有彈性的氣球一樣，允許氣體膨脹到合適的大小。

　　實例：全麥面包中，麩皮的存在會讓面筋結構較粗糙，容易導致口感干硬。加入少量碳酸鎂后，面筋延展性提升，能包裹更多氣體，讓面包內部氣孔更均勻，既保留麥香，又帶著松軟的嚼勁。